CERTIFICADO MANIPULADOR DE ALIMENTOS+ ALÉRGENOS

CERTIFICADO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

TOTAL HORAS FORMATIVAS: 25

1 Enfermedades transmitidas por los alimentos
1.1 Introducción Normativa legal Definiciones
1.2 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos Terminología
1.3 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
1.4 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano II
1.5 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano III
1.6 Intoxicaciones alimentarias pertóxium naturales
1.7 Infecciones alimentarias bacterianas
1.8 Infecciones alimentarias bacterianas II
1.9 Infecciones alimentarias por parásitos
1.10 Cuestionario: Enfermedades transmitidas por los alimentos

2 Alteración y contaminación de alimentos
2.1 Alteración de alimentos
2.2 Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
2.3 Contaminación de alimentos por bacterias
2.4 Contaminación de alimentos por hongos y virus
2.5 Contaminación de alimentos por parásitos. Contaminación abiótica
2.6 Fuentes de contaminación bacteriana
2.7 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
2.8 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano II
2.9 Refrigeración y congelación
2.10 Refrigeración y congelación II
2.11 Métodos que utilizan el calor
2.12 El agua. Salazones. El curado. El ahumado. El adobo
2.13 Atmósferas modficiadas y envasado al vacío - Radiaciones y otros
2.14 Cuestionario: Alteración y contaminación de alimentos. Métodos de conservación.

3 Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
3.1 Actitudes y hábitos higiénicos de los Manipuladores de alimentos. Requisitos. Higiene personal
3.2 Hábitos higiénicos. Responsabilidad y Prevención
3.3 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
3.4 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria II
3.5 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria III
3.6 Guías de Prácticas Correctas de Higiene o Planes Generales de Higiene
3.7 Limpieza y desinfección. Terminología. Programa de limpieza y desinfección
3.8 Limpieza y desinfección. Productos de limpieza y desinfección
3.9 Control de plagas. Desinsectación y Desratización
3.10 Control de plagas. Desinsectación y Desratización II
3.11 Manejo de residuos
3.12 La responsabilidad de la empresa
3.13 La responsabilidad de la empresa II
3.14 La responsabilidad de la empresa III
3.15 Cuestionario: Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
3.16 Cuestionario: Cuestionario final

CERTIFICADO ALERGIAS E INTOLERANCIAS

MÓDULO I: ALERGIAS E INTOLERANCIAS 
1 Alergias e intolerancias alimentarias    
     1.1 Definiciones y conceptos básicos
     1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
     1.3 Calidad de vida. Restricciones
     1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
 
2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa    
     2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
     2.2 Manipulación y características
     2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
 
3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias    
     3.1 Selección de productos
     3.2 Contaminación cruzada
     3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
     3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
 
4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento    
     4.1 Disposiciones nacionales
     4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
     4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
 
5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación    
     5.1 APPCC
     5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
     5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
     5.4 Gestión de alérgenos
     5.5 Etiquetado
     5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
     5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
     5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
 
6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación    
     6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
     6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
     6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
     6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
     6.5 Cuestionario: Cuestionario final

MÓDULO II: APPCC EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN
1 Objetivos    
     1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
 
2 Ámbito de aplicación    
     2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
     2.2 Utilización
     2.3 Definiciones
 
3 Producción primaria    
     3.1 Higiene del medio
     3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
     3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
     3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
 
4 Proyecto y construcción de las instalaciones    
     4.1 Emplazamiento
     4.2 Edificios y salas
     4.3 Equipo
     4.4 Servicios
 
5 Control de las operaciones    
     5.1 Control de los riesgos alimentarios
     5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
     5.3 Requisitos relativos a las materias primas
     5.4 Envasado
     5.5 Agua
     5.6 Dirección y supervisión
     5.7 Documentación y registros
     5.8 Procedimientos para retirar alimentos
 
6 Instalaciones    
     6.1 Mantenimiento y limpieza
     6.2 Programa de limpieza
     6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
     6.4 Tratamiento de los desechos
     6.5 Eficacia de la vigilancia
 
7 Instalaciones - higiene personal    
     7.1 Estado de salud
     7.2 Enfermedades y lesiones
     7.3 Aseo personal
     7.4 Comportamiento personal
     7.5 Visitantes
 
8 Transporte    
     8.1 Consideraciones generales
     8.2 Requisitos
     8.3 Utilización y mantenimiento
 
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores    
     9.1 Identificación de los lotes
     9.2 Información sobre los productos
     9.3 Etiquetado
     9.4 Información a los consumidores
 
10 Capacitación    
     10.1 Conocimientos y responsabilidades
     10.2 Programas de capacitación
     10.3 Instrucción y supervisión
     10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
 
11 Sistema de análisis de peligros    
     11.1 Preámbulo
     11.2 Definiciones
     11.3 Principios del sistema de HACCP
     11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
     11.5 Aplicación
 
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos    
     12.1 Introducción
     12.2 Definición de criterios microbiológicos
     12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
     12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
     12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
     12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
     12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
     12.8 Presentación de informes
 
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos    
     13.1 Introducción
     13.2 Ámbito de aplicación
     13.3 Definiciones
     13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
     13.5 Directrices para la aplicación
 
14 Caso Práctico    
     14.1 Caso práctico
     14.2 Cuestionario: Cuestionario final